Qui a inventé le chocolat praliné ? De Praslin à Neuhaus, l'histoire vraie

Un accident de cuisine vieux de 375 ans est à l'origine de l'une des confiseries les plus aimées au monde. Le 14 décembre 1649, lors d'un dîner diplomatique à Bordeaux, une poignée d'amandes tombe par hasard dans un chaudron de sucre bouillant. Ce geste maladroit du cuisinier Clément Jaluzot va donner son nom à toute une famille de friandises - le praliné.

Pourtant, le chocolat praliné tel qu'on le connaît aujourd'hui - une coque de chocolat renfermant une pâte onctueuse de noisettes - n'arrive qu'en 1912, à Bruxelles, grâce à Jean Neuhaus. Deux inventions distinctes, deux pays, deux siècles d'écart. Voici toute l'histoire vraie.

Points clés à retenir

• La praline originale est inventée en France en 1649 par Clément Jaluzot, cuisinier du Maréchal de Praslin - l'amande tombée dans le sucre (Maison de la Praline).
• Le chocolat fourré belge naît en 1912 : Jean Neuhaus crée la première coque de chocolat garnie d'une crème douce à Bruxelles.
• Un praliné authentique contient au minimum 50 % de fruits secs (noisettes ou amandes) selon les professionnels.
• La filière confiserie chocolatée française pèse 1,697 milliard d'euros de CA en 2024 (Syndicat du Chocolat).

Qui a inventé la praline ? L'accident de Clément Jaluzot en 1649

La filière confiserie chocolatée française génère 1,697 milliard d'euros de chiffre d'affaires en 2024 pour 85 entreprises et 6 800 emplois directs (Syndicat du Chocolat, 2024). Une industrie bâtie sur un coup du sort survenu trois siècles et demi plus tôt, à Bordeaux.

Nous sommes le 14 décembre 1649. La France est en pleine Fronde, cette guerre civile qui oppose une partie de la noblesse à la régente Anne d'Autriche et à Mazarin. Le Maréchal César de Choiseul du Plessis-Praslin est chargé d'une mission diplomatique délicate : négocier avec les Bordelais rebelles en leur offrant un grand dîner de réconciliation.

Son officier de bouche, Clément Jaluzot, prépare un repas de huit services. Pour le dessert, il a prévu des amandes. Dans la précipitation, ou selon certaines versions par inadvertance, les amandes tombent dans le chaudron de sucre en train de cuire. Jaluzot, plutôt que de tout jeter, remue, laisse caraméliser et présente le résultat sur un grand plateau d'argent. Les convives sont conquis. Le Maréchal réclame la recette pour lui-même et s'en attribue la paternité. La confiserie prend le nom de prasline, contraction de Praslin - le titre du Maréchal.

Pour aller plus loin sur l'achat de chocolats pralinés, consultez notre guide complet pour acheter du chocolat praliné.

Comment Montargis a transformé la praline en chocolat praliné (1636-1865)

La Maison Mazet de Montargis, fondée en 1636 par Clément Jaluzot, est l'une des plus anciennes confiseries de France encore en activité - soit plus de 385 ans d'existence (Chocolat Passions). C'est dans cette ville du Loiret, surnommée depuis lors « la capitale de la praline », que la confiserie va franchir une étape décisive : s'enrober de chocolat.

Au cours du XIXe siècle, Montargis devient le centre névralgique de l'innovation pralinière. Les techniques s'affinent, les recettes se précisent. En 1849, Clément Jaluzot obtient un brevet officiel pour son chocolat praliné : la praline caramélisée enrobée d'une couche de chocolat de couverture. C'est la première fois que les deux univers - la confiserie sèche et le chocolat - se rejoignent dans un même produit.

Seize ans plus tard, en 1865, la Maison Poulain à Blois franchit une nouvelle étape. Elle lance les premiers pralinés industriels de France, inventant des techniques pour lisser et homogénéiser la pâte de praliné à grande échelle (Escale Pralinée). La praline artisanale devient un ingrédient de masse, présent dans les tablettes, les bonbons et les garnitures de pâtisserie.

Ce tableau révèle quelque chose de surprenant : la confiserie - catégorie qui regroupe pralinés, truffes et assortiments - ne représente que 12,6 % des ventes en grande surface. Les Français préfèrent les tablettes (34,3 %) et les pâtes à tartiner (29,3 %). Pourtant, c'est cette même confiserie qui concentre le plus d'artisans, de savoir-faire et de prix premium dans le secteur.

Curieux de savoir comment choisir et déguster un chocolat praliné de qualité ? Notre article où acheter du chocolat praliné vous guide canal par canal.

Jean Neuhaus et la naissance de la praline belge en 1912

La Belgique exporte environ 250 000 tonnes de chocolat par an, ce qui en fait l'un des plus grands exportateurs mondiaux (Focus on Belgium). Cette réputation chocolatière mondiale doit tout à un homme : Jean Neuhaus II, né à Bruxelles en 1877 d'une famille de pharmaciens suisses.

L'histoire commence en 1857, quand le grand-père Jean Neuhaus ouvre une pharmacie à la Galerie de la Reine, à Bruxelles. Pour rendre les médicaments plus acceptables, il les enrobe de chocolat. L'astuce fonctionne si bien que la boutique vend autant de confiseries que de remèdes. Jean Neuhaus II hérite de cet établissement et décide de franchir une étape supplémentaire.

En 1912, il abandonne les médicaments et se concentre entièrement sur le chocolat. Son idée est radicale pour l'époque : créer une fine coque de chocolat, la remplir d'une crème, d'une ganache ou d'une pâte pralinée, puis la refermer. Il appelle sa création une praline - non pas en référence à la praline française, mais simplement parce que le mot désignait déjà une petite confiserie en belgo-néerlandais. La praline belge était née.

Voilà pourquoi la confusion est inévitable. En Belgique, le mot praline désigne n'importe quel chocolat fourré - ganache, crème fraîche, caramel, noisette. En France, une praline est un fruit sec caramélisé. Et le praliné, c'est la pâte qu'on obtient en broyant ces pralines. Trois mots proches, trois réalités totalement différentes selon le pays où vous vous trouvez. L'industrie belge a simplement colonisé le terme et en a fait sa marque identitaire à l'échelle internationale.

Trois ans après l'invention de la coque, l'épouse de Jean Neuhaus, Louise Agostini, résout un problème pratique : comment transporter ces chocolats fragiles sans les écraser ? En 1915, elle imagine le ballotin, cette petite boîte rectangulaire en carton avec séparateurs intérieurs. Un emballage si bien conçu qu'il est encore utilisé aujourd'hui, un siècle plus tard, partout dans le monde.

Qu'est-ce que le praliné ? Composition, types et variétés régionales

Un praliné dit « 50 % » contient autant de fruits secs que de sucre - soit 50 % de noisettes ou d'amandes pour 50 % de sucre. Les pralinés dits « fruités » à 60 %, comme ceux de Valrhona, offrent une intensité aromatique nettement plus marquée. Ces proportions définissent le profil gustatif du praliné bien plus que la marque ou l'origine.

Comment fabrique-t-on du praliné ? Les fruits secs (noisettes, amandes, ou les deux) sont d'abord torréfiés pour développer leurs arômes. Puis ils cuisent avec le sucre jusqu'à caramélisation complète. La masse obtenue, encore chaude, est broyée en pâte lisse. Plus les fruits secs sont nombreux, plus la pâte est dense et parfumée. Plus le sucre domine, plus elle est douce et fondante.

Le praliné n'est pas monolithique. Selon les régions et les traditions, la réalité peut être très différente. Voici les principales variantes que vous rencontrerez en France :

• La praline de Montargis : amande entière enrobée de sucre caramélisé croquant, la confiserie d'origine, vendue depuis 1636.
• La praline rose de Lyon : amande entière dans un enrobage de sucre rose vif, beaucoup plus sucrée que son homologue du Loiret. Elle garnit la célèbre tarte à la praline lyonnaise.
• Le praliné pâte : noisettes et/ou amandes broyées avec du sucre, utilisé comme garniture en pâtisserie (Paris-Brest, Trianon, bonbons…).
• La praline de Roanne : spécialité de Praluline, créée en 1955 par Auguste Pralus, une brioche garnie de pralines roses concassées.
• La praline belge : chocolat fourré d'une garniture crémeuse, née à Bruxelles en 1912. Sens exclusivement belge du terme.

Envie de tester différents styles ? Découvrez notre sélection dans notre guide où acheter du chocolat praliné de qualité.

Le praliné aujourd'hui : un secteur à 3,9 milliards d'euros

Le marché français du chocolat en grande distribution atteint 3 904 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2024, produit par 115 entreprises dont 90 % sont des PME (Syndicat du Chocolat, 2024). Ces chiffres donnent la mesure du chemin parcouru depuis un chaudron de sucre renversé à Bordeaux.

La France produit 730 092 tonnes de chocolat par an, dont 61,2 % sont exportés. Le secteur emploie 30 000 salariés directs et chaque foyer français consomme en moyenne 12,3 kg de chocolat par an. Ces chiffres placent la France parmi les cinq plus grands marchés chocolatiers d'Europe.

Côté grands acteurs du praliné, quelques noms dominent. Valrhona (fondée en 1922 à Tain-l'Hermitage) s'est imposée comme la référence professionnelle avec ses gammes de pralinés 50 % et 60 % fruits secs, plébiscitées par les chefs pâtissiers. Cacao Barry (groupe Barry Callebaut) couvre l'industriel avec ses « Favorites » amandes-noisettes. Du côté de la distribution grand public, Lindt règne sur les boîtes de pralinés avec ses gammes Connaisseurs et Feuillantine. Quant à Neuhaus, il reste le symbole incontesté de la praline belge artisanale, toujours fabriquée en Belgique.

Pour dénicher les meilleures adresses et savoir quoi chercher en rayon, lisez notre guide où acheter du bon chocolat praliné.

Conclusion

Deux inventions, deux pays, deux siècles d'écart - mais un seul mot pour les désigner. La praline française naît en 1649 d'un accident de cuisine dans les marmites du Maréchal de Praslin. Le chocolat praliné, lui, émerge à Bruxelles en 1912 sous les doigts de Jean Neuhaus. Entre les deux, c'est Montargis qui fait le lien : en broyant la praline caramélisée pour en faire une pâte, puis en l'enrobant de chocolat dès 1849.

Connaître cette histoire, c'est aussi mieux comprendre ce qu'on achète. Un praliné à 50 % de fruits secs n'a pas la même intensité qu'un 60 % fruité. Une praline belge n'est pas une praline de Montargis. Et la praline rose de Lyon n'a presque rien à voir avec les deux. Pour choisir avec discernement, consultez notre guide où acheter du chocolat praliné de qualité, canal par canal.